Одним из самых скучных, но при этом необходимых рабочих процессов ресторана является инвентаризация. Эта операция позволяет избежать серьезных проблем со списанием и поставкой продуктов, персоналом и оплатой счетов. По сути это сравнение текущих остатков с планируемыми.

Инвентаризация в ресторане

Инвентаризация проводится шеф-поваром, шеф-барменом или управляющим. При выявлении недостающих позиций, минусы по остаткам распределяются между каждым материально ответственным работником ресторана или кафе — поварами, барменами и даже официантами.

Как часто проводить инвентаризацию?

Процесс учета товаров делится по временному признаку на следующие типы:

  • Ежедневная. Необходим подсчет остатков в баре. Главный бармен или управляющий должен провести учет, в то время пока рабочие бара заканчивают свою смену.
  • Еженедельная. Под еженедельной инвентаризацией подразумевается, как правило, лишь учет оставшихся продуктов.
  • Ежемесячная. Здесь, помимо продуктов, необходимо проверить остатки хозяйственных товаров, расходный материалов и дезинфицирующих средств.
  • Внеплановая. Здесь играет свою роль эффект неожиданности. Только управляющий рестораном или кафе знает о будущей проверке.

Инвентаризация в ресторане

Относиться к расходным материалам следует со всей серьезностью. Если в заведении существует доставка и блюда на вынос — необходимо производить расчет себестоимости вместе с расходными материалами.

Что позволяет выявить инвентаризация?

  1. Ошибки единиц учета. Товар заносится в базу по штукам, но обычно организация закупает товар ящиками. Стоит обратить внимание на то, каким образ товар указывается в приходных накладных.
  2. Дублирующие позиции. Бывают случаи когда в технологической карте указана одна позиция, например «Огурцы соленые», а в накладных она же идет под именем «Соленые огурцы».
  3. Расхождение в размерах порций. При несоблюдении барменами и поварами технологических карт заведения такое может произойти довольно часто. При еженедельном учете выявить проблему не составит труда.
  4. Большие остатки. Зачастую на складах остается партия определенных товаров. В этих случаях учет поможет скорректировать свои будущие закупки.
  5. Воровство. Увы, ни одно заведение не застраховано от недобросовестных работников.

Инвентаризация в ресторане

Как начинающим, так и опытным рестораторам всегда необходимо помнить о важности инвентаризации. Необходимо ответственно подходить к этому процессу, а также заниматься постоянным анализам полученных данных. Правильно произведенный учет защитит ресторан от будущих убытков.

Источник: Poster


Нашли орфографическую ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter