расстойка теста

Профессиональные повара считают, что расстойка теста является очень важным этапом при изготовлении изделий. От данного процесса во время готовки будет влиять внешний вид изделия и его свойства. Данный процесс очень важен и про него нельзя забывать, так как он является одним из самых важных этапов перед самой выпечкой. Бывают всего 2 вида расстойки: окончательная и предварительная.

Предварительная расстойка

В большинстве выпечки во время формирования теста используется расстойка. Данный процесс очень важен, потому что в период данного процесса окончательно спадает напряжение с теста, а также разрушаются специальные молекулярные звенья в составе изделия. Для каждого булочного продукта существует определённое время раскатки:

  • Булочные изделия - (11-14 минут).
  • Витушки - (6-12 минут).

Окончательная расстойка

В период данной процедуры в изделии происходит процесс ферментации с выделением углекислого газа, благодаря которому повышается масса теста.

После окончания расстойки данное изделие обретает необходимую вам форму и улучшает вкусовые качества.

Окончательная расстойка - это процесс, где важна температура, влажность, а также выдержка. В некоторых заведениях для этого процесса используют расстоечной шкаф. Далее рассмотрим оптимальные параметры расстойки.

Влажность

Самая стабильная влага у продукции является от 67 до 87%, а для булок для бургеров до 90 и даже 100%. Большая влага в камерах приводит к влажной и липкой плоскости продукта. Такой продукт прилипает, разрушается и ухудшается во внешнем виде. Низкая же влага в камерах доводит к подсыханию и трещинам изделия.

Время выдержки заготовок из теста

Существует много факторов, которые влияют на длительность расстойки теста, а именно: температура, влажность и состав теста.

Для уменьшения время расстойки нужно увеличить температуру, а также влажность воздуха. Также расстойку можно замедлить если дополнительно раскатать куски теста, потому что вся масса данного изделия начнёт уплотняться, а также уменьшаться и образовывать пористость на поверхности.

Чтобы ускорить газообразование на производстве, применяют специальные улучшители качества теста.

Стоит отметить, что чёрные хлебные изделия расстаиваются стремительнее, нежели из пшеничных. Для таких продуктов расставание равно 52 - 122 минут, а для булочных 22-52 минут.

Жар находящийся в камерах также очень важен и существует много факторов, которые влияют на выбор более хорошей температуры во время расстойки. Пекари руководствуются температурой от 32 до 45 градусов.


Нашли орфографическую ошибку? Выделите ее мышью и нажмите Ctrl+Enter